É um tratamento térmico relativamente forte, no qual o alimento é aquecido a temperaturas superiores a 100ºC. Neste tratamento, a carga microbiana é toda destruída.

A destruição dos microrganismos pelo calor se deve à coagulação de suas proteínas e, especialmente, à inativação das enzimas necessárias para seu metabolismo.

É um tratamento térmico forte, o qual utiliza temperaturas entre 70 e 100ºC em tempos que variam de 10 a 15 minutos de exposição do alimento, com posterior resfriamento do mesmo, para evitar que o produto permaneça por mais tempo na temperatura elevada.

A pasteurização reduz o número de microrganismos contaminantes na superfície dos alimentos, abranda sua textura, elimina o ar dos tecidos vegetais e favorece a fixação de cor.