As variações de temperatura exercem influência sobre a natureza e a taxa de deterioração dos alimentos.

No caso de produtos distribuídos e armazenados sob refrigeração ou congelados, as condições do estudo para determinação dos prazos de validade não precisam simular as condições reais de armazenamento durante a vida de prateleira.

De modo geral, um aumento na temperatura aumenta a taxa das reações químicas e menor será o prazo de validade do produto.

As flutuações na temperatura de armazenamento podem afetar o produto embalado, gerando condições para reações químicas ou crescimento microbiológico, principalmente quando existe um grande espaço livre dentro da embalagem.