Frutas e hortaliças podem ter seus tecidos injuriados devido a procedimentos utilizados durante o processamento, tais como abrasão, descascamento, corte, aplicação de calor, desidratação, dentre outros. Essas injúrias podem ocasionar algumas modificações, como:

I. Alterações no metabolismo respiratório do vegetal, com aumento da síntese de etileno e antecipação do estágio de senescência.

II. Aceleração de reações enzimáticas, como as de escurecimento do vegetal, e não enzimáticas, com aparecimento do ranço oxidativo, por exemplo.

III. Perdas de vitaminas e pigmentos.

IV. Indução à formação de lignina (lignificação), com alteração indesejável da cor.

Está CORRETO o que se afirma em: