São considerados fatores intrínsecos de um dado alimento: a atividade de água, a acidez (pH), o potencial de oxirredução, a composição química e a presença de fatores antimicrobianos naturais.

Nos alimentos muito ácidos (pH< 4,0), a microflora capaz de se desenvolver é restrita apenas aos bolores e às leveduras.

Os parâmetros extrínsecos dos alimentos referem-se às propriedades do meio de armazenamento que afetam os alimentos e os micro-organismos, tais como temperatura de armazenamento, umidade relativa do ambiente, conteúdo de água do alimento e tipo de embalagem.

Micro-organismos termófilos são aqueles que desenvolvem suas atividades metabólicas apenas na faixa de 45°C a 65°C, enquanto micro-organismos mesófilos são aqueles que deterioram alimentos apenas na faixa de temperatura entre 25°C e 40°C.