Os ovos são alimentos muito utilizados na alimentação do brasileiro. Vários mitos surgiram nas últimas décadas sobre seus efeitos deletérios no organismo humano. A respeito dos ovos, considere as afirmativas a seguir.

I. No cozimento de ovos, para evitar que se forme uma camada escura de sulfureto de ferro entre a clara e a gema, deve-se esfriá-los rapidamente em água corrente depois de cozidos.

II. A gema do ovo é usada no preparo de maionese e molho holandês, devido a seu conteúdo proteico que aumenta a tensão superficial da gordura e com isso permite a incorporação de um conglomerado maior de corpúsculos de gordura na formação dessas emulsões.

III. Pode-se avaliar se o ovo está fresco se, ao colocá-lo num copo de água, ele flutuar.

Assinale a alternativa CORRETA.