Sobre a elaboração de alguns produtos derivados de leite, leia:

I. Na elaboração do doce de leite, o bicarbonato de sódio tem a finalidade de aumentar a acidez do leite.

II. Na fabricação do iogurte, a acidificação é um processo biológico obtido pela ação de duas bactérias lácticas.

III. A ricota é obtida a partir do soro do leite pela ação do calor associado à acidificação.

É correto apenas o que se afirma em: