Processamento Térmico significa a aplicação de calor ao alimento durante um determinado tempo e a uma temperatura cientificamente determinada para alcançar uma esterilidade comercial (GAVA, 1978). Na indústria de conservas, os fatores determinantes para que se faça a opção pelo processamento térmico de pasteurização e para o de esterilização (autoclave), em um alimento, são, respectivamente,