Entende-se por leite Ultra Alta Temperatura (UHT) o leite homogeneizado que foi submetido, durante 6 segundos, à temperatura de 100 °C, mediante um processo térmico de fluxo alternado, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 10 °C e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas (Portaria nº 146/1996, do Ministério da Agricultura).

Para a produção de leite UHT, podem ser empregados trocadores de calor tipo concha ou do tipo suspenso.

A gema é o componente que mais influi na qualidade do ovo. A perda de viscosidade e de consistência e a alteração da cor são indicativos de perda de qualidade.

O ovo fresco apresenta-se ácido em razão da presença de CO₂ dissolvido na clara. Durante a armazenagem, o pH se torna alcalino em virtude da difusão do CO₂ pela casca.

O processo de defumação divide-se em três etapas. A primeira consiste no cozimento, em que a carne é cozida no próprio defumador. A segunda etapa, que corresponde à secagem, remove a umidade superficial e contribui para o desenvolvimento da cor da carne. E na etapa final, a fumaça é aplicada enquanto a temperatura da câmara é elevada.