A determinação do grau de maturação adequado, por ocasião da colheita da fruta, é de pequena importância para que o produto atinja o mercado ou a indústria em perfeitas condições.

O grau de maturação ideal é bastante variável com a espécie e, também, com a cultivar. Outro fator que determina o ponto de colheita é o destino que será dado à fruta. Assim, frutas destinadas ao consumo “in natura” devem ser colhidas verdes, enquanto que as destinadas à industrialização ou ao armazenamento podem ser colhidas maduras.

As mudanças ocorridas durante a fase da maturação são desencadeadas, principalmente, pela produção de etileno e, em consequência, redução na taxa respiratória.

O processo respiratório continua a ocorrer mesmo com a colheita da fruta e está intimamente ligado à temperatura. Em geral, temperaturas mais elevadas, tanto antes como após a colheita, reduzem a taxa respiratória, aumentando, com isso, a longevidade da fruta.

Comparando o emprego da cor da casca e da polpa como indicadores de colheita, a vantagem do primeiro é o fato de que, para a observação, não há necessidade de destruir o fruto. Por outro lado, o grau de exposição dos frutos ao sol pode resultar em diferenças de coloração de casca, mesmo naqueles que apresentam estágios de maturação equivalentes.