a maturação do mel não consiste unicamente na concentração do néctar, mas também nas transformações químicas que visam converter a sacarose em glicose.

no processo de transformação do néctar em mel, a glicose e a frutose, que são os principais açúcares do néctar, são transformados em sacarose e maltose.

sendo o mel um produto de origem orgânica, a presença do ácido fórmico, mesmo em pequena quantidade, tem papel importante na sua conservação e estabilidade.

na transformação do néctar em mel, as enzimas digestivas invertase e amilase são produzidas. Elas são responsáveis pela transformação da sacarose do néctar em levulose e glucose, e amido em maltose.