Nas etapas do processo de produção de refeições, o binômio tempo e temperatura é fator importante, pois afeta a proliferação de microrganismos. Os microrganismos mesófilos correspondem à maioria daqueles de importância em alimentos. Em razão do risco, a RDC nº 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), estabelece parâmetros para o monitoramento durante o processamento e distribuição de refeições. Considere as afirmações abaixo sobre alimentos ou preparações e critérios de tempo e temperatura.

I - Os alimentos preparados devem ser mantidos refrigerados até 5°C e mantidos congelados em temperatura inferior a -12°C.

II - As preparações quentes devem ser mantidas e distribuídas em temperatura superior a 60°C por um período máximo de seis horas.

III - O resfriamento de alimentos preparados deve garantir a redução da temperatura de 60°C para 10°C em até duas horas.

IV - Alimentos preparados devem ser mantidos em refrigeração sob temperatura inferior a 5°C por, no máximo, cinco dias.

Quais estão corretas?