Questão 476387

476387 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Tecnólogo - Alimentos ou Laticínios
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Espécies de AlimentosAçúcar

Considerando o processamento de geleias, assinale a alternativa INCORRETA:

No processamento das geleias, o açúcar, o ácido e a pectina são adicionados ao mesmo tempo logo após o despolpamento da fruta.

O ácido adicionado no processamento das geleias tem como função auxiliar a pectina na formação do gel e evitar a cristalização do açúcar.

Os pedaços de frutas de uma geleia podem se separar do gel, em virtude de ter sido utilizada uma pectina de baixo teor de metoxilação que possui geleificação lenta.

A sinérese da geleia pode ser ocasionada em decorrência do baixo pH, do alto teor de cálcio, da quantidade de pectina insuficiente e da baixa temperatura de envase.

As pectinas de baixo grau de metoxilação são recomendadas para a fabricação de geleias light

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