A adição de fosfatos, durante a elaboração de produtos cárneos, é bastante comum na indústria cárnea. Sobre a adição desses aditivos, considere estas afirmativas:
I. O aumento da capacidade de retenção de água nesses produtos se deve a elevação do pH que aumenta o espaço em torno das proteínas onde se aloja a água.
II. Os polifosfatos são os fosfatos mais utilizados e, quando combinados com outros compostos alcalinos, atuam sinergicamente aumentando o rendimento dos produtos cárneos.
III. Os fosfatos auxiliam na melhoria da cor e aroma dos produtos devido sua ação antioxidante.
É/são CORRETA(S) a(s) afirmativa(s)
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Técnico de Laboratório - Alimentos e Laticínios
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