A desinfecção consiste na operação de remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios.

O controle da saúde dos manipuladores não deve ser uma preocupação da empresa.

Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius).