Haja vista o pescado possuir tempo tardio de desnaturação protéica, é facultada a lavagem prévia do pescado utilizado como matéria-prima para consumo humano direto ou para a industrialização.

Dentre os controles do pescado e dos seus produtos realizados pelo estabelecimento, há as análises sensoriais, indicadores de frescor, controle de histamina (espécies formadoras) e controle de parasitas.

Do ponto de vista industrial e sanitário, o pescado proveniente da fonte produtora pode ser destinado à venda direta ao consumidor sem que haja prévia fiscalização, respeitando as condições de higiene, acondicionamento e transporte.

Pode-se considerar pescado fresco aquele que não foi submetido a qualquer processo de conservação por período inferior a duas horas. No caso do pescado resfriado, são aqueles embalados e mantidos em temperatura de refrigeração. Pescado congelado são aqueles submetidos à temperatura de -18ºC.