Questão 1349162

1349162 Ano: 2010
Disciplina: Agronomia (Engenharia Agronômica)
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Técnico de Laboratório - Enologia
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A operação de remontagem do mosto em fermentação é muito importante para a formulação da qualidade do vinho obtido. Assinale a alternativa correta sobre esta operação vinificação em tinto.

A remontagem somente deve ser feita em aberto, aumentando a taxa de oxigênio dissolvido no mosto e no vinho, o que gera vinhos mais complexos e equilibrados.

A freqüência de remontagens deve ser calculada relacionando a vazão da bomba e a temperatura de fermentação, bem como, a variedade de uva utilizada.

A remontagem tem a função de “molhar” o chapéu formado pela compactação do bagaço na superfície do mosto em fermentação e não interfere na taxa de extração de polifenóis da película da uva.

A remontagem causa a incorporação de, aproximadamente, 10 mg/L de oxigênio, aumentando a velocidade de fermentação e aumentando a viabilidade celular da população de leveduras.

Com a remontagem do bagaço no interior do tanque, gera uma maior homogeneidade, gerando maior dificuldade para controle analítico durante a maceração das películas no mosto e dissolução de polifenóis no mosto.

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