O papel da vigilância sanitária é a fiscalização, os agentes não devem orientar fornecedores e consumidores, nem tirar dúvidas sobre limpeza e armazenamento dos itens utilizados.

A vigilância sanitária atua em locais de produção e comercialização de alimentos, como restaurantes, bares, fábricas, supermercados, açougues, peixarias, frigoríficos etc. e não em lojas e áreas de lazer, como shoppings, cinemas, clubes, piscinas etc.

A participação da população, prevenindo ou denunciando situações que coloquem em risco a saúde da comunidade, é dispensável na atuação da vigilância sanitária.

A atuação da vigilância sanitária busca combater as causas dos efeitos nocivos gerados em razão de alguma distorção sanitária, na produção e na circulação de bens, como também na prestação de serviços de interesse à saúde.