As operações de higienização das instalações e dos equipamentos devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados.

As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, devem ser sempre registradas.

As instalações elétricas nunca devem estar embutida, mas sim expostas para facilitar o acesso.

Os utensílios utilizados na higienização de instalações podem ser os mesmos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.