A principal enzima que participa desse tipo de oxidação é a lipase.

Os fatores que influenciam a oxidação lipídica do leite são a composição dos ácidos graxos (quantidade, posição e geometria), ácidos graxos livres, concentração de oxigênio, temperatura, área de superfície em exposição ao oxigênio e atividade de água.

A auto-oxidação é uma reação dependente de oxigênio, sendo catalisada por metais como o alumínio e o ferro.

O processo de auto-oxidação da gordura do leite é uma reação química que afeta os ácidos graxos saturados livres ou esterificados.

Os principais fatores que favorecem a auto-oxidação das gorduras do leite são a presença da lipase lipoprotéica, altas temperaturas e baixa atividade de água.