A espécie do animal é o fator mais importante na composição da carne, especialmente em músculos com alto teor de gordura, nos quais a variação química é mais acentuada.

A raça do animal tem maior influência na composição química do músculo do que a espécie, e sua importância se sobrepõe ao efeito do sexo e da idade.

Machos, em geral, têm maior quantidade de gordura subcutânea do que as fêmeas, influenciando diretamente a qualidade da carne e seu teor de marmorização.

Animais mais velhos apresentam menor teor de gordura subcutânea e intramuscular, enquanto os jovens têm maior quantidade de água na carne e uma presença acentuada de marmorização.

O nível de nutrição dos animais afeta diretamente a composição da carne, influenciando o crescimento muscular e o teor de gordura intramuscular, refletindo o plano de alimentação adotado.