A oxidação lipídica é um processo complexo em que ocorrem muitas reações, as quais geram diversas modificações químicas e físicas no alimento. A decomposição oxidativa influencia muito a perda de qualidade nutritiva e a diminuição da aceitabilidade do produto. Dentre as diversas provas quantitativas que podem ser utilizadas para monitorar a qualidade de um óleo vegetal, há o indíce de peróxido cujo resultado deve ser expresso como:
