O preparo dos alimentos é uma etapa importante para a garantia da segurança microbiológica em estabelecimentos produtores de refeições. Uma das formas possíveis de preparo é a cocção que, além de transformar as características sensoriais dos alimentos, possibilita a aplicação de tratamento térmico, contribuindo para a segurança do ponto de vista sanitário. Para tal, o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo: