O Streptococos Mutans e Sobrinus são bactérias importantes para o aparecimento da cárie dentária porque são microrganismos com capacidade de aderência, de produzirem ácidos inorgânicos e de sintetizarem polissacarídeos extracelulares solúveis a partir da sacarose.

Os estreptococos do grupo mutans são capazes de produzir invertase, enzima que cinde a sacarose em glicose e frutose.

Os polissacarídeos, por serem moléculas pequenas, difundem-se facilmente no biofilme dental, ficando disponíveis para o metabolismo bacteriano.

A sacarose é o substrato específico para a formação de polissacarídeos extracelulares, glicano e frutano, além do mutano que é solúvel, aumentando a viscosidade do biofilme e facilitando a aderência microbiana.