O verdadeiro picles é aquele que se obtém por fermentação lática das hortaliças submersas na salmoura de concentração desejada.

A fermentação lática que ocorre no picles é provocada por bactérias láticas principalmente as do gênero Leuconostoc e lactobacillus.

Durante a fermentação, as hortaliças devem ser totalmente cobertas pela salmoura.

A concentração da salmoura deve ser abaixo de 8%.

A fermentação lática que ocorre no picles é provocada por bactérias láticas principalmente as do gênero clostridium.