A preservação dos alimentos é levada a cabo pela rigorosa obediência das normas higiênicas, que deverão proteger o alimento em todas as etapas de produção e processamento, da colheita à ingestão.

Como princípio fundamental, os alimentos destinados aos processos de preservação devem ser de boa qualidade, tanto do ponto de vista estrutural, como do ponto de vista microbiológico, visto que os processos tecnológicos empregados para a preservação não são capazes de recuperar a qualidade dos alimentos danificados.

Os organismos, quando em vida, tanto os animais como os vegetais, possuem atividades biológicas que oferecem resistência contra ataques microbianos, após a sua morte, os mecanismos de defesa são inativados e os tecidos que serão utilizados como alimentos transformam-se em substrato adequado para o crescimento dos microrganismos.

Nos processos industriais, não interessa a carga inicial dos microrganismos, já que estes são eliminados pelos processos de conservação, mas sim a possibilidade da ocorrência de organismos patogênicos e deterioradores que possam oferecer riscos à saúde do consumidor.

Nas usinas destinadas ao processamento dos alimentos devem ser evitadas, tanto quanto possível, a contaminação, desde a matéria-prima até o produto final, mantendo-se adequadamente higienizado todo o ambiente de produção, desde a coleta da matéria-prima até a expedição do produto acabado.