O pescado integra o grupo dos alimentos altamente perecíveis, as ações da vigilância sanitária são de extrema importância para assegurar aos consumidores produtos com boa qualidade higiênico-sanitária.

As práticas de vigilância sanitária se estabelecem com base no conceito de risco como possibilidade, perigo potencial ou ameaça de dano ou agravo.

A decomposição bacteriana do pescado ocorre normalmente a partir da microbiota marinha ou fluvial, que não é patogênica para o homem, com espécies de Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium,Micrococcus e coriniforme.

O pescado sofre, assim que é retirado da água, alterações de ordem química, enzimática e bacteriana.

O pescado pode ser veiculador de uma gama enorme de microrganismos patogênicos para o homem, a maior parte deles, fruto da contaminação fisiológica.