No controle de qualidade de óleos e gorduras, métodos analíticos simples têm sido utilizados para medir as alterações ocorridas em óleos e gorduras de fritura, uma vez que apresentam como característica a realização analítica rápida e de fácil manuseio. Como exemplo, cita-se a refratometria - empregada na avaliação do índice de refração – característica para cada tipo de óleo e relacionada com o grau de insaturação das ligações, compostos de oxidação e tratamento térmico.

Neste sentido, sobre o índice de refração, ocorre que: