A temperatura é o fator ambiental mais importante na conservação das hortaliças e frutas, pois afeta diretamente a respiração, a transpiração e outros aspectos fisiológicos das plantas. Sabe-se que a cada aumento na temperatura ambiente, ocorre um aumento na velocidade de deterioração desses produtos e a consequente redução do tempo de “vida de prateleira” ou de conservação. A cada aumento de 10°C na temperatura ambiente provoca um aumento na velocidade de deterioração de: