Muitos fatores podem permitir, prevenir ou limitar a multiplicação de microrganismos. Os fatores ou parâmetros que afetam a multiplicação microbiana de um alimento são denominados: fatores intrínsecos - características próprias dos alimentos, e fatores extrínsecos - aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra. Constituem parâmetros intrínsecos a atividade de água (aw), a identidade de umectantes, a disponibilidade de oxigênio, o pH, a acidez, a identidade dos acidulantes, a capacidade de tamponagem, os nutrientes disponíveis, as substâncias naturalmente antimicrobianas, a presença e identidade de flora microbiana natural sob a forma coloidal. Relacionados como fatores ou parâmetros extrínsecos estão a temperatura, a umidade relativa, a composição atmosférica e a embalagem. Com base nesses conceitos, particularmente em relação a esses fatores e sua influência sobre a multiplicação microbiana, é correto afirmar que: