O crescimento dos cristais de gelo depende da difusão e da orientação de moléculas de água na superfície do núcleo.

A nucleação heterogênea é aquela que ocorre em soluções puras e, portanto, é de pouco interesse nos alimentos.

A redução da concentração intracelular de solutos, consequência da desidratação celular, reduz ainda mais o ponto de congelamento e, portanto, a probabilidade de que se inicie a cristalização no interior das células.

Na recristalização isomássica, os cristais de forma irregular e com relação superfície/volume elevada tendem a assumir uma estrutura mais compacta, com maior relação superfície/volume, que é mais instável.