Durante a fermentação há conversão de proteínas solúveis em formas insolúveis.

Em geral a contagem total de microorganismos viáveis decresce com o tempo de fermentação.

A ação das enzimas no processo fermentativo é essencial para a maciez do produto.

Como a fermentação ocorre em salmoura, só os microorganismos sal-tolerantes obrigatórios ou facultativos podem crescer.