o leite fresco ideal para se fabricar um bom queijo de coalho deve ter um pH em torno de 8,0.

os reguladores de acidez aprovados na Portaria Nº 146, Anexo I, são ácido cítrico, ácido lático e ácido acético.

os principais ácidos orgânicos utilizados para esta acidificação são: ácido cítrico, ácido acético e ácido sulfúrico.

o leite depois de sofrer a coagulação química para obtenção da massa, e analisada a acidez, esta deverá apresentar o pH entre 6,9 e 7,1.

a ação mais efetiva no procedimento de coagulação química para obtenção de massa coagulada do leite, é feita com o uso do ácido clorídrico.