A instalação da carne tipo PSE (do inglês Pale, Soft, Exsudative) e carne tipo DFD (do inglês Dark, Firm, Dry) é considerada desvio de qualidade da carne que compromete as suas propriedades funcionais.

Considerando tais alterações, analise as afirmativas abaixo e marque (V) para as verdadeiras e (F) para as falsas.

( ) A carne DFD representa o principal problema de qualidade na indústria de carne suína, devido às suas características como baixa capacidade de retenção de água, textura firme e cor pálida que levam a elevadas perdas de água durante o processamento.

( ) A principal causa do desenvolvimento da condição de carne PSE é uma decomposição acelerada do glicogênio após o abate, que causa um valor de pH muscular baixo, geralmente inferior a 5,8, enquanto a temperatura do músculo ainda está próxima do estado fisiológico (>38ºC), acarretando um processo de desnaturação protéica, comprometendo as propriedades funcionais da carne.

( ) O gene da rianodina, também conhecido como gene halotano, destaca-se como o responsável pela produção de carcaças com maior predisposição ao estresse, levando à produção de carne PSE e DFD.

( ) O desenvolvimento da carne DFD também está relacionado com o manejo pré-abate. Os exercícios físicos, o transporte, a movimentação, o jejum prolongado e o contato com suínos estranhos ao seu ambiente acarretam o consumo das reservas de glicogênio, com manutenção do pH elevado, ficando a superfície do corte do músculo pegajosa e escura.

( ) A carne DFD pode ser utilizada para o processamento de produtos emulsionados e produtos curados cozidos, formulados com 60% de carne normal para que seja obtida uma coloração desejável, não sendo recomendada para o processamento de produtos fermentados e secos.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA de cima para baixo.