Questão 2191875

2191875 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PB
Orgão: IF-PB

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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O surimi pode ser entendido como um produto intermediário de pescado que pode servir de base para a elaboração de uma gama de produtos. Quanto à matéria-prima utilizada, às etapas de processamento do surimi e às suas particularidades, está CORRETO o que se afirma em:

O pescado utilizado na elaboração do surimi deve ser previamente congelado, a fim de evitar o superaquecimento durante a etapa de trituração, o que prejudica a capacidade geleificante e emulsificante do produto.

A lavagem do pescado picado com água em várias etapas tem como um dos objetivos a separação mecânica de impurezas. Entretanto, quanto menor é o número de lavagens, maior é a capacidade funcional do surimi.

Para reduzir o crescimento microbiano e aumentar a eficiência da lavagem, a temperatura da água de lavagem costuma ser mantida próxima à temperatura de ebulição da água.

Entre os crioprotetores mais utilizados na fabricação do surimi estão os açúcares, como o sorbitol e a sacarose, que contribuem para a manutenção das características de geleificação, importantes para a elaboração de produtos derivados.

Para manter a capacidade de formar géis do surimi elaborado, sem redução da funcionalidade das proteínas, por mais de um ano, costuma-se congelar e armazenar esse produto em temperaturas iguais ou superiores a -5 °C.

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