Para secagem em estufa à pressão atmosférica, a temperatura deve ser acima daquela correspondente ao ponto de ebulição da água pura nesta pressão, e, para secagem a vácuo, a temperatura empregada pode ser menor.

A metodologia experimental consiste em pesar uma amostra do produto num cadinho seco, colocar na estufa na temperatura adequada e deixar que a água evapore até peso constante. A seguir, retirar da estufa e pesar imediatamente. A diferença entre as massas do cadinho e da amostra, antes e após a secagem, corresponde à massa de água evaporada.

Este método é adequado para determinação da umidade de todos os alimentos.

O tempo de secagem varia com o teor inicial de água no alimento e não depende de como esta água está no alimento, se livre ou ligada.