No processo de descascamento químico as frutas permanecem por um minuto em banhos de NaOH a 2%.

O branqueamento tem como desvantagem perdas de substâncias nutritivas hidrossolúveis.

A pasteurização de sucos e polpas de frutas consiste em submetê-los a temperatura geralmente em torno de 90°C por alguns segundos, ou em temperatura mais reduzida por um tempo mais prolongado, sempre abaixo de 100°C por um tempo pré-estabelecido.

Alimentos de baixa acidez são os que possuem pH<4,5(hortaliças em geral, milho verde, carnes).

O açúcar promove o aumento da pressão osmótica do meio criando condições desfavoráveis para o crescimento e reprodução da maioria dos microrganismos.