a emulsão cárnea consiste em uma mistura da água adicionada à massa do produto com a gordura, tendo a proteína da carne como emulsificante

um bom processo de emulsificação consiste em aquecer a massa durante a preparação, para que haja fusão da gordura e estabilidade do processo

quanto maior a quantidade de colágeno aderida ao glóbulo de gordura, maior será a estabilidade da emulsão em função da formação proteica do colágeno

para uma maior estabilidade da emulsão, são fatores preponderantes a fusão das partículas de gordura e a desnaturação das proteínas solúveis