A lactoalbumina e a latoglobulina são solúveis na água, não coagulam por ação do coalho e possuem um ponto isoelétrico diferente das caseínas.

Os principais sais minerais do leite são os de cálcio e de magnésio. O cálcio exerce um papel fundamental na coagulação enzimática do leite e na estrutura da massa coagulada.

A lactose, açúcar do leite, um dissacarídeo redutor composto de galactose e glicose, é responsável pelo sabor doce do leite. É o substrato utilizado pelo fermento lático para a produção de ácido lático.

O principal constituinte do leite é a água. Os sólidos do leite são compostos de gordura, proteínas, lactose e sais minerais. Os sais minerais e a lactose formam uma solução verdadeira com a água, a gordura forma uma emulsão e a proteína uma dispersão coloidal.

As caseínas exercem um papel fundamental na fabricação de queijos, determinam a coagulação e o rendimento do queijo. Quanto maior o teor de caseínas, maior é o rendimento. Durante a maturação, as modificações sofridas pelas caseínas vão exercer um papel fundamental no aroma, sabor e textura do produto final.