No processo de cocção a vapor, o contato do alimento com a água não ocorre; em consequência disso, há uma maior retenção de vitaminas hidrossolúveis.

Salteado é o método de cocção total de um alimento por imersão em gordura quente obtendo-se preparações douradas e crocantes. Pode ser aplicado aos diversos grupos de alimentos: carnes, pescados, ovos, verduras.

O calor úmido utiliza o meio aquoso em seus diferentes estados. Quanto maior a quantidade de água e o tempo de cocção, menores serão as perdas de nutrientes.

No refogado, a cocção do alimento se dá em meio a gordura e água ou caldo, sempre em fogo lento. Alimento e líquido são servidos juntos.