A caramelização é uma reação não oxidativa que ocorre durante o aquecimento de carboidratos, resultando na sua degradação, e, com a quebra das reações glicosídicas, novas reações se desencadeiam e formam polímeros insaturados denominados caramelos.

A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídeos, a qual envolve uma série de reações químicas, entre os ácidos graxos insaturados e o oxigênio atmosférico, e ocorre em três estágios: iniciação, propagação e terminação.

A reação de escurecimento enzimático ocorre em alimentos ricos em compostos fenólicos na presença de oxigênio por meio da enzima polifenoloxidase, originando polímeros visíveis de coloração característica. Tal reação pode ser usada de forma positiva na indústria de alimentos, como, por exemplo, na secagem de grãos de cacau e no desenvolvimento de seu aroma.

A reação de Maillard ocorre quando há interação de grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas com um aldeído, resultando sempre na degradação dos carboidratos com formação de pigmento escuro, sendo portanto chamada de escurecimento enzimático.

A rancidez hidrolítica consiste na hidrólise das ligações ésteres dos lipídeos, sendo catalisada pelas lipases ou pela ação de calor e umidade, liberando os ácidos graxos. Quando essa reação ocorre em produtos lácteos, há liberação de ácido butírico, o que altera as suas propriedades sensoriais.