Sobre as propriedades do grupo das carnes, são feitas as seguintes afirmações:
I. A alta digestibilidade da carne de pescado é conferida pela maior proporção de tecido conjuntivo e de elastina.
II. Um dos fatores que influenciam na textura das carnes é a temperatura de manejo e de armazenagem.
III. A aplicação de papaína e de bromelina presentes, respectivamente, no mamão e no abacaxi promove um desarranjo estrutural, resultando em maior maciez da carne.
IV. Carnes macias e suculentas apresentam maior proporção de tecido conjuntivo, especialmente colágeno.
É CORRETO o que se afirma em
