Analise as afirmativas abaixo:

I. A gema do ovo tem a propriedade de incorporar gordura em forma de emulsão.

II. Ao se aquecer uma preparação à qual se tenha incorporado clara batida, ela aumenta de volume pela expansão do ar retido.

III. A ovomucina é uma glicoproteína que contribui para a formação da estrutura gelatinosa da camada grossa da clara.

IV. Na gema, encontra-se a ovovitelina, que é uma fosfoproteína, a qual se combina com a lecitina, formando um composto responsável por muitas das reações características da gema durante a cocção.

Estão corretas: