a atividade das enzimas intrínsecas presentes na carne se potencializa com a aplicação da conservação a frio, ocasionando menores alterações físico-químicas, principalmente sob congelamento

a implementação do método de conservação pelo frio atua principalmente no aumento da fase de latência e do tempo de duplicação dos microrganismos predominantes que constituem a microbiota deteriorante dos alimentos

o processo de rancificação oxidativa é totalmente inibido quando a carne é estocada a temperatura de congelamento (-9ºC), tornando o produto congelado mais seguro com relação aos compostos químicos carcinogênicos

apesar do declínio no desenvolvimento de microrganismos deteriorantes, existem grupos de microrganismos como psicrófilos, psicrotróficos e mesófilos, que aumentam a multiplicação em produtos armazenados sob refrigeração