Cor: tempo de fabricação, temperatura de concentração e pH da mistura leite + açúcar; Doce talhado: devido à acidez elevada, baixo teor de gordura do leite (perda de plasticidade do doce);

Doce mole/duro: depende do teor de sólidos na hora do ponto. Gosto: queimado, azedo, ranço, muito doce; Estufamento: devido à ação de leveduras.

Separação de fases: devido à grande quantidade de glicose e retrogradação do amido; Cristalização: provoca textura arenosa e a formação de depósitos sobre a tampa ou no fundo do recipiente, devido à baixa umidade e aumento da concentração.

Algumas soluções para corrigir os defeitos do doce de leite: Usar maiores teores de açúcar; Trabalhar com leite com menor teor de lactose; Utilização de estabilizantes; Semeadura de microcristais de lactose; Uso da lactase.

Todas as opções estão corretas.