Com relação ao charque, o sal é um elemento pró-oxidante da gordura, portanto, quanto mais magro for o charque, mais propenso este será à oxidação.

O congelamento evita o rompimento celular pela formação de cristais de gelo, assim como injúria celular pelo aumento da pressão osmótica e desnaturação dos constituintes caloidais da célula.

Quando o descongelamento é rápido, os tecidos musculares absorvem o líquido extravasado, ocorrendo menor perda de líquido.