Os processos térmicos são influenciados pela qualidade e quantidade de microrganismos a destruir, com diferença não só entre espécies, assim como entre as formas vegetativas e de resistência (esporos).

Produtos ácidos, como suco de frutas, suco de tomate, bebidas isotônicas, bebidas energéticas e chás podem ser processados por aquecimento em água fervente e requerem temperaturas sob pressão de vapor.

Para produtos de baixa acidez, o processamento deve ser suficiente para eliminar os esporos do Clostridium botulinum, enquanto que nos produtos ácidos, a alta acidez dos produtos elimina a possibilidade de desenvolvimento desses microrganismos, não havendo, desta maneira, a produção da toxina, embora os esporos possam estar presentes e sobreviver ao tratamento.

Para determinados produtos de baixa acidez, com pH entre 4,5 e 5,0, como palmito, alcachofra e cebola, pode-se adicionar ácido cítrico ou vinagre para baixar o pH até um ponto em que o processamento em água fervente se torne suficiente. Estes produtos são tão delicados que o uso de altas temperaturas poderia afetar a sua qualidade.

A velocidade de penetração do calor da periferia até o centro do vasilhame é influenciada pela forma, tamanho, condutibilidade do material do recipiente, tipo de alimento, composição da salmoura ou xarope e pré-cozimento.