A reação de Maillard é provocada pelo tratamento térmico que converte os açúcares redutores e os aminoácidos livres do alimento em compostos como as melanoidinas, pirazinas e inúmeros outros.

A reação de caramelização é a hidratação dos açúcares presentes no alimento, que em presença de aldeídos muito ativos, como o hidroxifurfural, originam melanoidinas.

A reação de Maillard e a reação de caramelização são reações químicas que originam compostos indesejáveis aos alimentos

A reação de Maillard, a reação de caramelização e o escurecimento provocado em frutas como maça, pera e/ou pêssego são todas decorrentes de alterações enzimáticas específicas.