O entendimento da sequência dos eventos bioquímicos, no músculo de carne durante o post mortem é o centro do desenvolvimento das práticas pós-abate, designadas para otimizar a qualidade da carne. Alguns eventos estruturais, que ocorrem durante o rigor, estão baseados na ação proteolítica, que continua após o desenvolvimento do rigor, chamado de maturação. Grandes mudanças na maturação são causadas por proteases, denominadas de calpaínas, que ocorrem entre 3 a 4 dias post mortem e envolvem o período de rigor, das alternativas abaixo, a que NÃO está relacionada com a ação das proteases é: