O congelamento de alimentos constitui-se em uma operação unitária amplamente utilizada pela indústria, tanto para a conservação de alimentos quanto para a obtenção de alimentos naturalmente congelados, como sorvetes.

Quanto ao congelamento, considere as afirmativas abaixo.

I - O processo de congelamento se divide em duas etapas distintas, a nucleação seguida do crescimento dos cristais.

II - Durante o processo de congelamento, a temperatura do alimento permanece constante até que toda a água nele presente congele.

III - O resfriamento rápido do alimento permite que ocorra grande nucleação, gerando um produto final com cristais pequenos.

IV - A conservação de alimentos por congelamento se dá não só devido à baixa temperatura, mas também devido à diminuição da atividade de água.

Quais estão corretas?