O fluxo de produção deve ser de forma que as áreas sejam separadas para manipulação e preparo de alimentos crus e cozidos, a fim de evitar a contaminação cruzada.

As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.

As portas das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático.

As janelas, aberturas externas e o sistema de exaustão, devem ser providos de telas milimetradas, sem falhas e fixas na parede para evitar o acesso de vetores e pragas urbanas.